El sector prevé finalizar el año con crecimientos de hasta 20% en ventas:
En la industria aseguran que ya es difícil encontrar chilenos que, por ejemplo, quieran trabajar como coperos. Dado eso, los salarios se han elevado en cerca de 15% para hacerlos más atractivos.

Por María José Tapia B.
Un año más favorable que 2012 proyecta la industria gastronómica para este 2013. La baja base de comparación con el primer semestre -dado el fuerte efecto que tuvo la Ley Tolerancia Cero entre enero y junio del ejercicio anterior-, la consolidación de nuevos polos gastronómicos y el buen desempeño económico, hacen que el sector espere un crecimiento promedio superior al 5%, incluso algunos restaurantes apuntan a elevar su facturación en torno a 20%.

«Esperamos que en el año, las ventas suban entre un 13% y 15%», asegura José Llanos de La Tabla de BordeRío. «Proyectamos un alza de 8%, producto de la consolidación del Barrio Lastarria, sector al que han llegado nuevos emprendimientos, lo que hace más atractiva la oferta gastronómica», añade Raúl Squadritto de Squadritto Ristorante. Aun más, Tambo -ubicado también en Lastarria- prevé un alza de entre 15% y 20% en su facturación. Misma proyección visualiza Cebichería Constitución en Patio Bellavista.

Más allá del positivo panorama del sector, en la industria aseguran que existe un aspecto desfavorable que ha marcado este 2013: la escasa mano de obra. «Ya no encuentras ciertos oficios, como coperos. Nosotros les damos premio a los que llevan tiempo y los tratamos de mantener, porque realmente buscas y no encuentras», precisa Fernando Pumarino de Zanzíbar. «Los chilenos ya no quieren trabajar en ciertos cosas, como coperos», complementa Paulina Fidalgo de Cebichería Constitución.

En la industria concuerdan en que los sueldos han debido incrementarse para atraer a más personal. Hoy el salario bordea los $280 mil, lo que implica un alza de más del 15%. «Todos los sueldos se han encarecido, sobre todo este año», destacan.

Este panorama ha llevado al sector a evaluar la contratación de extranjeros. «Nos hemos visto en la disyuntiva de hacer trámites para visa, porque a los extranjeros les interesa trabajar por ese sueldo si les haces los papeles de extranjería, con contratos, etc.», asegura una fuente de la industria. Otro actor relevante añade que si bien han analizado la opción de tener personal foráneo, es complejo porque ante cualquier problema o despido debes avisar a extranjería y costear el pasaje de vuelta. «Estamos tratando de elevar los sueldos para seguir captando a los chilenos», añade.

Además de la mano de obra, los costos en los insumos también se han incrementado durante este ejercicio. «El margen neto ha disminuido, ya que los costos, en particular de la mano de obra y de los insumos, han experimentado un crecimiento del orden del 10%», destacan en Squadritto. Yonatan Malis, de Tambo, añade que en el caso puntual de ellos, el mayor incremento se ha visto en el camarón, cuyo valor se ha acrecentado más de 40% en el último ejercicio.

$280 mil es el valor promedio que se le está pagando a un copero. El año pasado era el sueldo mínimo.